图①：在山东莱西市龙泉湖新村助老大食堂，老人们正在点餐。 李仁杰摄 图②：深圳龙华区元芬村“微棠食”社区食堂场景。 张 博摄 图③：社区老人在安徽铜陵市铜官区居家和社区养老服务中心食堂就餐。 过仕宁摄
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价格实惠、用餐便利的社区食堂既能解决老年人的吃饭问题，也能减轻上班族的家务负担，受到社区居民的欢迎。
与社会化餐饮相比，社区食堂公益属性较强。要实现价廉物美，在成长初期往往难以做到盈亏平衡，需要政府部门、社区和社会力量的多方支持。时下，许多地方政府部门积极探索推出发放运营补贴、减免租金、免费提供运营空间等多种支持政策。
社区食堂要实现长期健康运营，市场化的发展方式是大势所趋。目前已有一些成功案例表明，通过专业化市场化的运营，社区食堂能够实现“微利可持续”，形成自我“造血”机制。
社区小食堂，承载民生大文章，未来发展潜力很大。专家认为，今后既需要政府部门加大支持力度，也需要社区食堂坚持市场化方式更高效地运营，科学稳妥地把这件民生实事办好。
“只需10元，就有一荤一素。”
“60岁以上老年人吃饭可以打八折。”
“下楼就能吃饭，一日三餐不重样。”
…………
近年来，不少居民小区渐渐兴起了一种服务居民的社区食堂。这种食堂往往面积不大，但价格实惠、用餐便利，有效解决了附近居民的就餐问题。社区食堂能覆盖哪些人群，价廉的同时能否做到物美，与其他餐饮的运营模式有何不同？带着这些问题，记者调查走访了多处社区食堂。
满足用餐需求
今年各地计划改造城镇老旧小区3.9万个，其中建设社区食堂成为很多老旧小区改造清单中的“必选项”
滋啦滋啦的油煎声中，黄澄澄的油条出锅了！11月30日一大早，记者在北京朝阳区劲松北社区食堂里看到了这样一幕。
“这油条是用面粉、黄油、牛奶和鸡蛋做的，成本是普通油条的3倍，已成为这一带的‘明星早点’。”主厨孙洪伟介绍说。看着酥脆，闻着喷香，吃着健康，看下价格，只要两元一根。
12月2日中午时分，深圳龙华区元芬村的“微棠食”社区食堂，在附近写字楼上班的赵萌买了份套餐，鸡肉配空心菜，一荤一素，只要10元。虽然不住在这个社区，但赵萌每天中午都在这儿用餐，“又便宜又方便，吃完还能回办公室打个盹。”
记者在多地调查发现，价格实惠是社区食堂的重要特征。在“微棠食”社区食堂负责人上官夏宇看来，这是由社区食堂本身的性质决定的。
社区食堂是什么？“与社会化餐饮相比，社区食堂有着完全不同的服务场景和运营逻辑，主打的就是性价比。”上官夏宇列举了社区食堂的三大特点：从选址看，位于社区内部或周边，租金成本比大多位于商业区的餐厅低很多；从客群看，面对的是社区居民这一相对固定的顾客群体，做的是“回头客”生意；从定位看，口味更家常，环境、服务更注重亲切实在。
同样叫“食堂”，社区食堂与机关、企事业单位食堂也有不同。社区食堂对外开放，虽有固定客群，但不限于这一客群。有些社区食堂服务半径覆盖周边好几个社区，还有些经营好的甚至成为远近闻名的“网红”食堂。“与单位食堂相比，我们面临的竞争更激烈一些，社区里还有‘夫妻店’、小餐馆等经营者。”上官夏宇说。
同样是替代日常做饭需求，社区食堂比外卖又多了一定的社交功能。“隔壁邻居、社区熟人、公司同事，三五好友相聚食堂用餐聊天，能找到过去邻居们聚在大院里一起吃饭的感觉。”退休的王教授是“微棠食”的常客，不仅常在这里会老友，还结识了一些新朋友。
性价比高、对外开放、兼具社区社交功能……种种优点让社区食堂满足了相当一部分居民的用餐需求，在多种餐饮方式中占据了一席之地，也在越来越多的社区里落地生根。
“没想到，根据对2000多名小区居民的问卷调查，成立社区食堂、解决吃饭问题居然在林林总总几十项需求中排第三。”劲松北社区党委书记陈波说。
陈波介绍，劲松北社区四成居民是60岁以上老人，有的要帮子女照看孩子，没有多余时间和精力做饭，有的独居老人年事已高，自己做饭不仅麻烦，也不安全；还有37%的社区居民是年轻人，平时工作压力大、生活节奏快，往往没空进厨房……“满足实惠便利的日常用餐需求，社区食堂的确是不错的选择。”陈波说。
“社区食堂建起来后，老人们更爱下楼了。”“晚餐基本都在社区食堂解决，降低了生活成本。”“社区食堂解决做饭耗时费力的难题，我们一家三口交流的时间变多了。”不少居民反映，小小的社区食堂撬动了整个社区的活力。根据住房和城乡建设部数据，今年各地计划改造城镇老旧小区3.9万个，其中建设社区食堂成为很多小区改造清单中的“必选项”。
专家分析，当前各地社区食堂根据运营主体不同大致可分为四类：一是由地方政府部门统一为有需要的社区建设，有利于集中资源、快速推进；二是由社区自己建设运营，优点在于能够比较精准地满足居民个性化需求；三是由居民自发建设；四是由开发商等市场主体直接规划运营，规划水平较高、成本控制较好。
依靠多方支持
许多地方探索对社区食堂发放运营补贴、减免租金、免费提供公共空间
酸辣土豆丝4元、青椒炒肉7元、花卷0.5元……走进山东青岛市李沧区上流佳苑社区便民大食堂，看到墙上挂着的菜单价目表，炒菜、面食、汤粥一应俱全，价格实惠，老年人就餐还能打折。“建这个食堂的初衷就是为了解决老年人吃饭问题，不以营利为目的。”社区负责人康保兰说。
10年前，上流佳苑社区还是一个城中村。2011年，旧村治理改造完成后，村子变社区，环境好了、空间大了、社区集体经济也逐步发展壮大。不过，一些民生问题也随之而来。
“社区居民一共1200多人，其中60岁以上老年人有360多人，越来越多年轻人上班后照顾家庭的时间少了，老年人吃饭问题就凸显出来。”康保兰说，为了更好照顾老人、减少年轻人后顾之忧，社区决定筹建食堂。2016年11月，一座400多平方米的食堂在社区落成，可同时容纳150人用餐。“价格实在，一顿饭不到10块钱就能吃得很好！”80岁老人李义周刚在食堂打了午饭，餐盘里盛着炒豆腐皮、卤鸡脖、豆角拌扇贝和两个火烧。在这里，60岁以上老年人每个月伙食费300元，其中由社区出210元，个人只需交90元，相当于打了三折。
如此物美价廉，食堂运营会不会亏本？“建设社区食堂是民生工程，社区集体经济发展了，自然要改善民生，让每一个居民受益。”康保兰介绍，去年上流佳苑社区集体经济收入超过7800万元，用在社区居民身上的民生支出有5500多万元，其中就包括对社区食堂的补贴。
事实上，不少社区食堂在成长初期单凭自身运营很难做到盈亏平衡。实现价廉物美，需要政府部门、社区及社会力量的支持。
——政府部门出招，优惠政策支持。
午餐12元、晚餐8元、老人还能再优惠。去年6月建成的苏州姑苏区双塔街道里河社区食堂由社会化养老机构——居家乐养老服务中心运营，菜价十分优惠。据介绍，去年里河社区从街道拿到10多万元补贴，给食堂运营带来很大支持。
补贴不是随便给，而是建立在考核结果之上。双塔街道每年会根据居民满意度对机构运营情况进行考核，视情况发放补贴。苏州市民政局养老处副处长罗林告诉记者，目前苏州市民政部门对社区食堂的支持政策大致分为三类：一是食堂建设补贴，根据规模不同，每年补贴4万至8万元不等；二是运营补贴，比如服务一个老人一年给予500元补贴；三是保险补贴，比如为食堂购买居家养老护理责任险等。
“给钱”之外还能“给场所”。记者在调查中发现，各地除推出社区食堂运营补贴、食堂服务人员奖励、减免租金等资金支持政策外，有的地方还将社区公共空间免费提供给运营企业，减轻其出资负担。
——集合社会力量，公益捐助出力。
今年1月，山东莱西市河头店镇龙泉湖新村助老大食堂正式营业不久，每天就有近200人用餐。食堂由政府部门出资建设，日常运营则由一家公益组织负责。
“我们长期从事帮扶老年人等群体的公益工作，共有1000多名志愿者，食堂建好后，政府部门第一时间想到由我们来承接。”负责运营助老大食堂的莱西市小雨滴社会工作服务中心负责人董金辉介绍。
在助老大食堂，五保老人、低保户等每人只需掏2元钱就可享受六菜一汤的午餐，60岁以上老人每人每餐只需5元。不过，每顿饭成本就要10元左右，食堂如何可持续发展？
“成立初期，食堂每月大约亏损1万元左右。”董金辉告诉记者，后来食堂得到了各方支援，“企业、社区居民纷纷捐款捐物，全都纳入食堂运营的专项基金，很快实现了收支平衡。”除此之外，小雨滴还发挥公益组织优势，由专业社工发起线上特殊群体关爱项目，计划募集20万元资金用于食堂运营。
市场化是趋势
通过开源节流、专业运营，社区食堂能够实现“微利可持续”
“单纯依靠外部‘输血’并非长久之计，自我‘造血’才能长期发展。”这几乎是社区食堂运营者的共识。受访者纷纷表示，社区食堂虽然规模小，经营门道可不小，引入更专业、更有效率的市场化运营力量才是可持续发展的关键。
“你看，这个南瓜形状不太好看，但很新鲜，不妨碍质量和味道。”一大早，上官夏宇就扎进菜市场采购食材，一边挑挑拣拣，一边告诉记者，“卖相好的食材更贵，但对于社区食堂来说没有必要，我们就是在这样的精打细算中降低成本的。”
菜品不必过于考究，新鲜安全即可；装修不必豪华，简约温馨即可；服务不必繁琐，亲切舒适即可……社区食堂运营自有一本节约“宝典”。
“节流”的同时还要“开源”。上官夏宇介绍了“微棠食”增加营收的经验——从规模化和精细化两个方向着手。
扩大客流，发挥规模效应。一是延长供应时段，覆盖早中晚餐及夜宵。二是延伸客群范围。“社区附近有工业园，我们就与园内一些企业合作，定制团餐、送餐上门。”上官夏宇说，客流扩大后，采购、运营、管理等环节的成本就能有效降低。
细分需求，增强顾客黏性。细分口味——“微棠食”的客群主要是当地居民和来自湖南、四川等地的外来人口，因此粤菜和湘菜、川菜是主打菜。按需推荐——“向拿了荤菜的顾客推荐素菜，给小朋友推荐蒸蛋，给女孩子推荐炖品，在这种交流互动中加深对客群的了解。”上官夏宇做过测试，单是小碗菜，做好“推荐”这个小细节，一周销售额就从300元涨到5000元。
“开源节流”的小账本很奏效，去年底深圳新开业的两家“微棠食”社区食堂，如今日客单量过千，从今年第三季度开始已经实现盈利。
算细账能够实现盈利，算总账也能做到资金平衡。负责北京劲松北社区改造项目的北京愿景集团员工郑旻砚介绍，建设食堂是小区改造工程中的项目之一，食堂的小账本被纳入改造和物业管理的大账本中，包括社区食堂建设在内，改造运营项目的收入来源有社区闲置空间租金、物业费、停车费等，“算总账，公司10年左右可收回改造和管理的大部分成本。”郑旻砚认为，经营社区食堂与实施老旧小区改造一样，是本细水长流的账，“虽然不能赚快钱、赚大钱，却有‘微利可持续’的可能。”
调查中许多案例表明，社区食堂在保持物美价廉的同时，能够建立起自己的商业逻辑，实现盈利。“引入第三方餐饮企业或物业公司来运营社区食堂能够更有效地控制成本、提升效率。”中央党校（国家行政学院）经济学教研部副教授蔡之兵说。
未来潜力很大
既需要政府部门扶一把，也要通过市场化方式更科学高效地运营
社区食堂市场化发展道路能否走得好？不少企业认为，社区食堂盈利周期较长、利润相对有限，但长期经营仍有吸引力。
一方面，社区食堂作为重要的公共服务之一，市场规模不小，持续运营有空间。
“城市发展模式已经从快速扩张更多地转向有机更新、精细管理，城市管理要下‘绣花功夫’，社区食堂就是一个细致的‘针脚’。”北京愿景集团董事长陶红兵认为，“微利可持续”、细水长流地挣钱也是重要的商业模式。
另一方面，社区食堂可以扮演社区流量入口，以此撬动更大的社区服务市场。
苏州居家乐养老服务中心负责人刘俊秋说：“社区食堂带来了客流，也让我们更了解居民需求，今后我们打算引入理疗、康健、看护、家政等服务项目。”
“社区是‘金矿’，食堂是‘入口’。通过对社区居民精准‘画像’，食堂服务场景可以拓展到社交、养老等更多场景。”上官夏宇说，“微棠食”为企业运营的微棠社区提供了一个近距离了解居民需求的窗口，“根据我们的走访，微棠社区居住的青年群体平均年龄25岁，具有较高学历和专业能力，职业发展愿望强烈，普遍追求优质的社区公共场地、更大的社交圈，这就是我们今后经营的努力方向。”
市场主体的嗅觉往往是敏锐的。在蔡之兵看来，目前社区食堂尚未形成足够规模，今后发展潜力还很大，“目前我国60岁及以上人口约为2.54亿人，已占总人口的18.1%，同时，一些大城市平均单程通勤时间超过40分钟，部分城市甚至超过1小时。”他认为，社区食堂受益人群较多，“政府部门应努力增加此类公共产品的供给。”
如何挖掘潜力、增加供给？调查中，不少专家和企业建议，社区小食堂承载着民生大文章，应多方出力，助其行稳致远。
一方面，政府部门要加大支持力度。蔡之兵认为，政府部门可从两方面入手加强扶持：一是加强政策支持力度，在经营场地供给、租金减免等方面给予大力支持；二是加强顶层设计，根据城市发展情况规划布局社区食堂及相关产业链，“比如整合原材料选择与培育、收购与运输、加工与出售等各个环节，如此既能保质保量，又能有效降低社区食堂的生产经营成本。”
另一方面，社区食堂自身要坚持市场化运作。专家分析，虽然餐饮业技术门槛不高，但有其运营管理规律，市场化运作、专业化运营，有利于社区食堂提升运营效率和服务水平。郑旻砚观察到，无论是政府部门主导、社区主导还是居民自发建设的社区食堂，绝大多数运营比较成功的，往往与第三方品牌餐饮企业有深度合作。
“社区食堂发展既需要政府部门扶一把，也要通过市场化方式更科学高效地运营，这样才能保障社区食堂运营既有质量又有效率，实现长期经营。”蔡之兵认为。
当然，建设社区食堂也要因地制宜、稳妥推进。记者在调查中了解到，有的企业运营的社区食堂在开张数年后因客源少、收入低而难以支撑。
蔡之兵建议，无论是政府部门还是企业，在打造社区食堂时，都要把握好投资和建设的节奏、力度、方式，对食堂运营的成本、收益作出科学全面的评估，“考虑周全、推进稳妥，才能真正把社区食堂这件民生好事办好。”
本报记者 赵展慧 刘诗瑶 韩 鑫
《 人民日报 》（ 2020年12月16日 第 19 版）
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