[生命科学] 为什么鸵鸟肉是红肉而不是白肉？

驼鸟的两条腿瘦长，站立时有2.7米高，再加上它那庞大的身躯、宽大的覆牙合、小孩拳头般大小的眼睛，使鸵鸟看起来像鸟类中的笑话[来源：San Diego Zoo]。然而，这并不好笑。鸵鸟是现存的最大鸟类，它们快踢的威力甚至能杀死一头狮子。
鸵鸟不同于几乎所有的其它鸟类。它们是被称为平胸类鸟（ratites）中的一种，这类鸟还包括鸸鹋和美洲鸵，它们很容易与别的有翅膀的生物区别开来。首先，这种鸟不会飞。
如果您认为飞行是一种躲避捕食者的方式，那么觉得鸟不会飞有些奇怪也在情理之中。鸵鸟不需要这种特殊的逃生途径，因为它们能以每小时70公里的速度向前冲刺，并且能以大于每小时50公里的速度长途奔跑[来源：San Diego Zoo]。它们是跑的最快的两足动物。当您想到鸵鸟有181公斤的体重时，会对它们的速度有更加深刻的印象[来源：USDA]。虽然鸵鸟不飞行，但是它们的翅膀也大有用处：翅膀帮助鸵鸟在奔跑的时候保持平衡，并且担负着在它们全速奔跑时迅速改变方向的方向舵的责任。在交配季，雄性鸵鸟还会用它们巨大的翼展吸引雌性鸵鸟。
鸵鸟会把头埋在沙子里？
事实上，鸵鸟并没有把头埋进沙子。这个传说来自于对防御技巧的误解。如果一只鸵鸟不能用奔跑来躲避捕食者，那么它将平躺在地面上。由于鸵鸟头上的羽毛是棕褐色，就像地面的颜色一样，所以从远处看来，它的头就像消失在地下一样。
鸵鸟主要生活在荒漠气候地带，所以它们的饮食必须灵活多变。鸵鸟几乎什么都吃，植物、蜥蜴、种子、蝗虫和石头都是它们日常食物的组成部分（是的，您没听错，石头能够帮助它们消化胃里的其它食物）。有个农场主曾表示，他的鸵鸟吞下过网球和一只小猫[来源：NWF]。在养殖方面，鸵鸟依靠小食量和对食物从不挑剔的好习惯，从而成为很好的投资对象。鸵鸟比家畜吃的少，却生长更快。它们比牛的繁殖速度还快，并且因为肉质鲜美可口，所以售价比牛肉更高，至少在美国是这样。在欧洲和南非，其实鸵鸟肉是相当常见的食物。
为什么鸵鸟肉这么特殊？首先，鸵鸟肉是禽肉，但是它属于红肉，而不像其它多数禽类一样是白肉。并且这种看起来和吃起来都很像牛肉的红肉，其脂肪、热量和胆固醇含量不但比牛肉低，而且比像鸡肉和火鸡肉这种白肉还要低。所有的平胸类鸟都是红肉，经过加工处理才能食用。
那么到底什么才是红肉，为什么鸵鸟肉是红肉而不是白肉？下一页将为您揭晓。
为什么红肉是红色的
每种动物身上都有肉，人类也不例外。但是在人类身体的图解中，似乎没有展示“肉”。那它属于身体的哪个部分呢？其实肉就是肌肉。当动物死亡的时候，肌肉形态会发生转变，成为我们通常所说的肉。肌肉的类型决定了它是红肉、黑肉或者白肉。
首先，解释几个术语：“红肉”是烹饪之前略带红色的肉，例如牛肉、鹿肉和鸵鸟肉。“白肉”是烹饪前颜色发白的肉，包括鸡肉、火鸡肉和猪肉。“黑肉”通常是指在产生白肉的动物身上，那些颜色有些暗淡又高脂肪的部分，比如鸡翅。兔肉也被认为是黑肉。

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好奇心很强的鸵鸟正凝视着相机。和其它鸟类不同，鸵鸟肉是红肉。
区别红肉和白肉的主要因素，是看动物的肌肉组织是快肌纤维（fast-twitch）多还是慢肌肉纤维（slow-twitch）多。慢肌纤维型的肌肉通常在慢步、站立或飞行这样的持续性活动时用到。这种肌肉富含储存有大量氧气的肌红蛋白（myoglobin），因此能够支撑长期的能量消耗。肌红蛋白的颜色微红，有点像血液中的血红蛋白，这就是红肉看上去如此血腥的原因。鸵鸟同牛一样，绝大部分时间都在站立和行走中度过。即使鸵鸟的翅膀由于扮演着操纵方向的核心角色而得到很多锻炼，驼鸟的大部分肌肉还是慢肌纤维型肌肉。慢肌纤维型的肌肉就是红肉。
另一方面，鸡和火鸡对肌肉的运用不同于驼鸟，它们的肉大多是快肌纤维型肌肉，用于短时间的活动中，比如促使它们能够飞行的快速跳入空中的动作。快肌纤维型肌肉能源消耗的是糖原(glycogen)，因为没有足够的肌红蛋白。糖原的颜色发白，因此快肌纤维型肌肉是白肉（想进一步了解，请看《肌肉的结构功能》一文）。
鸵鸟肉的吃法
流行的鸵鸟肉的吃法和牛肉一样多，包括肉排、肉片、肉沫和烤肉。您也可以品尝鸵鸟肉肠和肉干。因为鸵鸟肉不像牛肉和鸡肉那样容易买到，所以人们经常在网上订购。
鸵鸟肉的肉质细腻，因此需要注意避免烹饪过度，建议半熟或者五分熟即可。
家禽中的“黑肉”是一个有趣的例外。由于像腿这样的身体部位活动较多——鸡总是在不停地走动——因此腿部肌肉中的血红蛋白比因为不经常飞行而鲜有使用的胸部中的血红蛋白多。因为鸡使用腿的周期或频率较高，所以鸡腿肉中富含更多血红蛋白，这就是鸡腿肉比鸡胸脯肉颜色更深的原因。
请继续阅读下一页内容，了解更多关于鸵鸟、鸵鸟肉和养殖鸵鸟的经济效益等方面的信息。

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